Mont Blanc en Barre

Confit de cassis :


  • 200 g de purée de cassis

  • 80 g de glucose

  • 10 g de sucre

  • 3 g de pectine NH

Confit de cassis : dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le glucose, une fois le mélange chaud (pas a ébullition) verser a pectine et le sucre préalablement mélanger.

Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition et débarrasser.

Couler le tout dans des moules ou dans un cadre afin de le découper par la suite , puis faire prendre au congélateur


Meringue française :


100 g de Blanc d'oeuf

100 g de Sucre semoule


Montez les blancs en neige.

Incorporez le sucre au fur a mesure jus'a épuisement jusqu'a ce que les blancs soient lisses, brillants et forment un « bec d’oiseau » au bout du fouet.

Répartissez a la palette sur le chablon la meringue puis répéter l'opération sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher 2 h dans un four préchauffé à 80 °C.

J'ai utilisé ce chablon

















Crème chantilly:


  • 20 cl Crème liquide entière

  • 20 g de sucre glace

  • 2g de gelatine


Hydrater la gélatine, une fois la gélatine hydratée, faire chauffer une partie de la crème liquide puis ajouter la gélatine, remettre dans le reste de crème froide et monter la crème, mettre le sucre glace tamisé a la fin, mettre en poche et remplir a moitié les empreintes, ajouter le confit de cassis préalablement découpé de façon a faire un insert (taille inférieur a la taille du moule) et recouvrir de chantilly. Réserver au congélateur au moins 2h


J'ai utilisé ces moules :


















Vermicelles de marrons :


  • 250 g Pâte de marrons

  • 260 g Crème de marron

  • 8 cl Crème fraîche à 35 %


Pour les vermicelles de marron :

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger la pâte de marrons (a vitesse assez forte pour l'aérer et ajoutez la crème de marrons.

continuer de faire tourner le robot encore 10 min.

Assouplissez le mélange avec la crème liquide afin d’obtenir une texture souple (type pâte à tartiner).



Montage :


Déposer une meringue, déposer ensuite le "mélange" chantilly / confit, reposer une meringue et finir par pocher la crème de marron avec la douille de votre choix.





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