Fraisier Léger

Mis à jour : juil. 13

8 personnes

Cercle de 18 cms sur 4,5 de hauteur

Ustensiles :

Cercle inox 18 sur 4,5

Rhodoïd

Palette (spatule)

Poche a douille

Pinceau pour l’imbibée

Four

Génoise :

3 œufs

90g de sucre

60g de farine

30g d’amidon

Zestes d’un citron (facultatif)

Ganache Vanille :

200g de chocolat blanc

150g + 300g de crème liquide

1 gousse de vanille (facultatif mais tellement meilleur)

2g de gélatine + 10g d’eau

Sirop :

100g d’eau

100g de sucre

QS Poudre de vanille (facultatif)

Fraise :

350g fraise fraiche


Commencer par la ganache la veille

Faire chauffer les 150g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et réserver avec un film sur la casserole pour laisser infuser 30 mins

Faire fondre le chocolat blanc afin de faciliter l’émulsion

Réchauffer la crème liquide, ajouter la gélatine et une fois fondue, verser en 2/3 fois sur le chocolat , bien mélanger pour créer l’émulsion

Ajouter les 300g de crème liquide froide et mixer à nouveau

Verser dans un plat puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (minimum 5h)




La génoise

Monter les 3 blancs en neige en serrant avec le sucre pour réaliser une meringue

Ajouter les jaunes faire tourner quelques secondes le robot toujours avec le fouet a la plus petite vitesse

Retirer du socle et tamiser les poudres sur le mélange précèdent et mélanger délicatement (attention qu’il ne reste pas de paquet de farine)

Étaler sur une plaque et cuire 10 mins a 180 °

Le sirop

Dans une casserole mettre les 100g d’eau et les 100G de sucre et porter a ébullition

Vous pouvez ajouter des fraises abimées coupé en petits cubes, cela aromatisera votre sirop, ou des gousses de vanille séchées


Montage :

Couper les fraises a la même hauteur en les alignant afin de s’assurer d’avoir un cercle régulier de fraise et les couper en 2

Placer le rhodoïd et plaquer les fraises contre celui-ci

Il faut que les fraises soient bien serrées afin de ne pas avoir de ganache entre les fraises

Poser le premier disque de génoise préalablement découpé a 16 cms

Imbiber de sirop

Remplisser la poche de ganache, couper l’extrémité en biseau pour la suite, mettre de la ganache entre chaque fraise et sur toute la génoise

Lisser en remontant sur les côtés la ganache et sur le fond, découper les restes des fraises (conserver en quelques-unes pour la deco dessus)

Déposer généreusement les fraises au milieu, je préfère les découper en petits cubes c’est plus agréable a mâcher

Remettre un peu de crème pour lisser correctement déposer la 2 eme génoise et imbiber

Terminer par une couche de ganache et lisser avec la spatule

Mettre au frigo pour 1h dans l’idéal pour la ganache prenne, vous pourrez ensuite décorer votre fraisier a votre guise

Pour voir mes pochages, je vous laisse regarder la vidéo sur ma chaine

Régalez vous




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