Entremets Chocolat au Lait Citron Jaune
Mis à jour : sept. 19
Moule SilikoMart Saturn
Moule insert en silicone pour gâteaux ronds Collection 3Design SilikoMart
Entremet pour 8/10 personnes
Composition :
Biscuit brownie
Croustillant Chocolat lait / praliné
Ganache montée Chocolat au lait
Insert gelée de citron
Ganache montée Citron jaune
Ganache citron :
170 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine (4 g) ou (4 g de gelatine en poudre + 24 g d'eau)
Le zeste d'un citron (bio ou non traités)
110 g de jus de citron jaune
100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
170 g de crème fleurette froide
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer les 170 g de crème et fondre en parallèle le chocolat blanc
Zester le citron (l'idéal étant a la microplane), verser les sur le chocolat blanc fondu
Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes et emulsionner
Ajoutez la gélatine égouttée puis mixer
Ajoutez les jus de citron et les 170 g de crème fleurette froide (cela peut "cailler", c est normal, l'acidité du citron fait cailler le lait mais après avoir mixer vous aurez une ganache lisse)
Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit dans l'idéal
Ganache chocolat au lait:
200 g de crème liquide entière
100 g de chocolat au lait
6 g de gélatine (3 feuilles) ou (9g en poudre + 54 g d’eau)
390 g de crème liquide entière froide
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (pour les feuilles) pendant 10 minutes.
Portez les 200 g de crème à ébullition. Égouttez et ajoutez la gélatine.
Attendre que la gelatine soit entièrement fondue et verser sur le chocolat préalablement fondu
Mélanger jusqu'a ce que le mélange devienne lisse et homogène
Ajoutez le crème froide et mixer une dernière fois.
Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit dans l'idéal
Confit citron :
300g de jus de citron
40 g de sucre
2 g de pectine NH
Zeste d'un citron BIO
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir le jus de citron et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Porter a ébullition Hors du feu ajouter les zestes puis débarrasser la moitié dans votre moule a insert laisser complètement refroidir et mettre au congélateur
Réserver le reste dans un bol au frais (cela servira par la suite lors du montage)
Brownie chocolat noir
140 g de chocolat noir de qualité
110 g de beurre
110 g d’œuf entier (~ 2 œufs)
30 g de sucre semoule
30 g de farine T55
1 pincée de fleur de sel
Préchauffer le four a 200°
Faire fondre le chocolat avec et le beurre.(doucement)
Blanchir le sucre et les œufs avec la fleur de sel.
Incorporer a la maryse le melange Beurre / chocolat
Puis ajouter délicatement la farine
Verser l'appareil dans le moule a insert puis enfourner pour 10 a 15 mins (a surveiler)
Réserver à température ambiante.
Croustillant praliné :
40g riz soufflé chocolat
30 g pate de praliné / praliné (15/15)
30 g chocolat lait
Faire fondre le chocolat au lait, le praliné et la pâte de noisette et verser sur le riz soufflé
Melanger délicatement et verser sur le brownies, appuyer délicatement en étalant pour que le croustillant adhère bien au brownie
Mettre au congélateur pour ne faire qu'un "bloc" lors du montage
Glacage chocolat lait :
– 150g de sucre en poudre – 150g de glucose en sirop – 80g d’eau – 100g de lait concentré sucré – 100g de chocolat lait
- 50g de chocolat blanc – 9g de gélatine en poudre – 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide. Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h. Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant. Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
Montage :
Monter la ganache au lait de façon souple, puis verser une partie dans le moule, apposer l'insert gelée de citron , remettre de la ganache et terminer par le "bloc" biscuit / croustillant.
Mettre au congélateur une nuit (ou minimum 6h)
Démouler puis glacer
Déposer sur le support choisit, en parallèle monter la ganache citron
Décorer a votre guise en pochant de jolies boules sur l'entremets avec la ganache citron
Bonne degustation
La vidéo est disponible sur ma chaine YOUTUBE
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