Entremet Chocolat Lait Passion

Moule SilikoMart Gioia

Moule insert en silicone pour gâteaux ronds Collection 3Design SilikoMart

Entremet pour 8/10 personnes


Biscuit Moelleux au Chocolat

Croustillant riz soufflé praliné

Confit passion

Crémeux passion

Mousse chocolat lait


Commençons par le confit afin qu'il prenne au congélateur le temps de réaliser le crémeux et que l'insert soit pret


Confit passion


120 g de purée de fruit de la passion

10 g de sucre

3 g de pectine NH nappage 


Faire chauffer la purée de fruit de la passion ((minimum a 40°), mélanger le sucre et la pectine ensemble puis ajouter a la purée, porter a ébullition tout en fouettant puis débarrasser dans le moule a insert , laisser reposer 15 mins a température ambiante puis mettre au congélateur jusqu'a durcissement (20 mins suffisent en general)



Crémeux passion


50 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion.

1 oeufs (Environ 50 g)

50 g de Sucre

3 grammes de Gélatine (si poudre + 18 g d'eau)

55 grammes de Beurre


Hydrater la gelatine

Réaliser une Crème Anglaise aux Fruits, faire chauffer la pulpe de fruit, en parallèle, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre, une fois la purée chaude la verser sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis reverser dans la casserole, chauffer doucement sans cesser de remuer a la maryse jusqu'a 83°

Incorporer la gélatine, puis le beurre, mixer et couler sur le confit congelé

Remettre au congélateur




Le biscuit chocolat au lait


1 œuf

15 g de miel d’acacia

25 g de sucre

15 g de poudre d’amandes

1,5 g de levure chimique

24 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

24 g de crème liquide

28 g de beurre

13 g de chocolat au lait


Préchauffer le four a 160°

Faire chauffer le beurre crème liquide et chocolat ensemble

Battre l'oeuf, le sucre et le miel puis ajouter les poudres : Poudre d'amande, levure, farine, cacao en poudre et terminer par le mélanger beurre, crème et chocolat au lait

Vous pouvez verser l'appareil dans le moule a insert silikoMart (dans les 2 sens, si vous choisissez le plein vous ferez par la suite un trou au centre)

Mettre au four pour 15 mins (a surveiller toujours suivant le four)

Démouler a froid toujours



Le croustillant praliné


25 g crepes dentelles

50 g riz soufflé chocolat

30 g pate de praliné / praliné (15/15)

50 g chocolat lait


Faire chauffer la pâte de praliné (si vous en avez pas mettre que du praliné), le praliné et le chocolat au lait ensemble, mélanger délicatement pour ne pas faire de la bouillie

Verser sur le mélange riz soufflé / feuillantine et étaler sur le biscuit au chocolat refroidi en étalant bien sans écraser le riz soufflé et la feuillantine afin de conserver le croustillant



Mousse chocolat au lait


250 g de chocolat au lait

120 g de lait entier

1 jaunes d'oeufs (Gros env 25 g)

10 g de sucre

230 g de crème fleurette


Réaliser une crème anglaise (comme pour le crémeux) puis verser sur le chocolat au lait préalablement fondu (plus simple pour émulsionner), mixer pour avoir un mélange bien lisse

Lorsque le mélange sera autour de 30° , monter la crème liquide puis incorporer délicatement au mélange précédent




Montage


Verser une partie de la mousse dans le moule, remonter sur les bords afin d'éviter le bulles d'air déposer l'insert, l'enfoncer un peu, remettre de la mousse puis déposer le biscuit / croustillant pour terminer, si besoin combler avec de la mousse





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