Charlotte Poire Chocolat

Recette pour un entremets de 8 personnes.

Cercle de 18 cms pour le montage

Cercle de 16 cms pour découper les 2 biscuits

Composition :

Biscuit cuillère au chocolat

Sirop au chocolat (ou vanillé)

Mousse au chocolat

Poires pochées (250 g)

Gelée de poire

Biscuit cuillère au chocolat

Jaunes 80 g

Blancs 120 g

Sucre 100 g

Farine 60 g

Maïzena 20 g

Cacao poudre 20 g

Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Ajouter les jaunes puis les poudres tamisées et

Mélanger délicatement.

Dresser aussitôt et cuire dans un four 200°C.

Dresser une bande de 6 cm de hauteur et 60 cm de long et deux disques de 16 de

Diamètre



Sirop au chocolat


Sirop 54 bBrix (45 g d’eau pour 55g de sucre)

Cacao poudre 18 g

Glucose 18 g

Eau 18 g


Faire bouillir l’eau avec le glucose et le cacao en poudre.

Ajouter le sirop 54ÅãBrix.

Reserver


La mousse au chocolat

100g de crème liquide 35%

100g Lait

40g de Jaunes

20g Sucre

150 g de Chocolat de couverture noire

250 g Crème liquide (a garder au frais pour la monter ensuite)

Faire une crème anglaise, puis verser sur le chocolat et crème réaliser une émulsion

A 35-40 °C, ajouter délicatement la crème montée


Décoration gelée de poire :

Recette de SOSA

250g pulpe de poire

125g d’eau

4g agar agar

7,5g de gelatine en poudre

32,5g d’eau


Chauffer l'eau, la pulpe à environ 40°C et ajouter l'Agar-agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau. Porter l'ensemble à ébullition. Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille de cubes souhaitée.

Remarque : Cette recette fonctionne avec des fruits doux type Abricot / Fraise / Poire / Pomme / Mirabelle / Figues.


Montage :


Decouper la base de la cartouchière afin d'avoir une base régulière et plate

Déposer la cartouchière dans le cercle de 18 cms et ajuster

Déposer un cercle préalablement découpé a 16cms au fond

Puncher avec le sirop, déposer de la mousse, puis les poires coupées en cubes, remettre de la mousse pour recouvrir les poires, ensuite les 2 eme disque, pencher a nouveau et terminer par de la mousse

Mettre au congélateur 4h

Décorer a votre guise, éclatez vous c'est l'essentiel

La recette en video est juste ICI










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